质和卵磷脂,比如说加大鱼的用量,再比如说以猪骨和鳝鱼骨增味。
但无论是加鱼还是加鳝鱼,随着用量的增多,腥味也成倍的增加。
而从技术上来说,鱼的腥味来源于其肉质代谢与**进程中所产生的三甲胺和哌啶,因为这些物质都是碱性物质,所以最简单的除腥方法就是葱姜蒜酒以及醋等等的中和或者掩盖,抑或如林愁一般,选择最有效,能够百分百挥去腥作用的方法,高温烹饪。
无论是炸鱼还是后来的三遍爆炒,都是为了这一锅完美的鱼汤。
熬好的鱼汤,腥味尽除的同时,又有着如牛初乳般的质地和绵绵不尽的底味,丝毫不会显得寡淡。
如果单纯的品尝鱼汤,那林愁这一锅汤其实是“不合格”的,它实在显得太过稠密,而却是鱼汤面最适合不过的程度。
入口时,鲜香随着滚烫的温度迅绽放,有种汩汩山泉在口中汇聚的感觉,面韧而弹,汤绵而密,从口感上来说,与奶油意面一般的轻盈,又像是芝士焗面一样的厚重。
轻盈与厚重同时在口中汇聚,而绽放出来的味道是最正宗不过的华夏口味,古老的智慧在任何时间点都能够完美的演绎一曲美妙的味觉轮回。
面实在过于滚烫,看似没有一丝蒸汽的汤面中饱藏着无穷的热力,凝儿不散,山爷的唇舌蠕动间,面在空中迅滚成一个小小的圆球,在一处抱团儿,牙齿一捧,面条根根断裂,触感极之鲜明。
这只是一口纯粹的汤,纯粹的面,没有任何调味,山爷也没有拌上那一勺谢逊推崇备至的麻虾酱,可口感却已经如此的惊人,如未吃过,绝难想象。
“呼...”
山爷呼出一口热力,一拳撂在桌上,
“好面!此面当浮一大白!”
谢逊哈哈大笑,
“善!”
林愁呵呵一声,
“别整那些没用的,爱吃不吃,一口酒都不带给你喝的。”
山爷绝倒,
“我...草...”
刚才还很“善”的谢逊急了,“别啊,不给他给我啊,再给老头子我来坛酒,啊哈哈哈~”
山爷绝望的叹了口气,拧着皱着疙瘩的眉头嗅了嗅面上他还未尝试的麻虾酱,
“好怪的味道...”
麻虾由于体型细小,出水即死,只需要三个小时,便会在空气中氧化**成汁,因此麻虾会以最快的度被制作为虾酱,或是炒虾酱,或是酵虾酱,皆鲜美异常。
林愁的祖传虾酱就是其中的酵虾酱,气息略微带着酸味,也有些刺鼻的硫化物气息。
总之,至少在气味上,还没有达到能令山爷惊喜的程度。
然而这种质疑随着拌匀了麻虾酱的面条入口后,顷刻间烟消云散。
“卧槽卧槽,吸溜,我这心里,吸溜,卧槽卧槽的!吸溜吸溜...”
黄大山已经口不择言了。
谢逊似是品到了妈妈菜的老味
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