没少蹭百家饭,现在照顾照顾熟人绝对是应该的。
剩菜总归是剩菜,就这么拿回去未免显得“实在”过头了,面子还是要有的,怎么也要稍微处置一下才好。
将剩余的大块炖野猪肉稍微切一切,这里面有猪头肉也有猪腰排、猪腿、带骨肉等等部位不一而足,炖过的黑山野猪皮紧肉嫩颤颤巍巍,一切开就能看见粉红色的瘦肉和雪白的肥肉,非常美观。
切开去骨后装在同一个大盆里,盆底事先罩好了多重纱布,待全部切完之后拎出纱布包放在圆形案板上方,在上面再压一个案板,案板上放重石增重,下面的案板呈十五度角倾斜,再把大盆放到矮的那面底下,盛接滴落下来的汤汁油水,盐焗鸡剁碎去骨后也以相同的方法处置。
重压之下,尤其是猪肉的案板上不停的挤出黄色的油脂,然后再落到大盆里。
重量足够的话,这样保持六个小时就能把猪肉尤其是肥肉中的油脂挤压殆尽。
但鸡肉只需要一个半到两个小时,时间过长就会把鸡肉压成“柴禾”。
大灾变前乡村办红白喜事时流水席往往会持续几天时间,尤其是婚宴,整鸡和整个的猪头猪肘子作为镇场的存在不可或缺,一桌席十几二十道菜,通常最后剩下的都是油水最足的肉菜。
二次上席是不可能的,卖相已经破了;留给自家人吃吧,又太油腻。
再说几十桌的席面每桌剩一些,自家人肯定是吃不完的。
不知什么时候开始,猪头焖子应运而生,专门用剩下的猪头猪肘来制作,当然,有些地方也会用鸡制作。
然后大家一吃,哎,这道菜没吃过,好吃,是肉又不油腻,结果这道猪头焖子就这么成了一道流水席上必备的菜肴。
几个小时后,猪肉中流出的油脂渐渐少了下来,林愁将大石取下搬出屋子,打开纱布包。
里面的猪肉已经被挤压得不分彼此成了细密的一大团。
“应该可以了。”
用菜刀一切就能切成一厘米厚的薄片而不会破碎,像肉冻一样。
将千张铺开,一片猪肉的...呃...挤压物铺在上面,边缘留出一些位置防止在重压下肉被挤出来,然后从一面开始向另一面卷过去,卷成卷压好。
猪肉用千张卷,鸡肉用泡好的油豆皮卷,最后将卷成的长卷一层层摆放在案板上,压上案板和石头,等待成形即可。
重量会让油豆皮与鸡肉、千张与猪肉完美的结合在一起。
做好的鸡肉焖子和猪肉焖子可以切片直接吃,切好的薄片里面有一圈圈的蚊香形状,造型还不错。
也可以裹粉煎炸,甚至再次炖、卤、烤都可以,不会破碎。
林愁略微估算了一下,这一案板的焖子肉起码有三百多斤的重量,于是叫来鲍二,让他把这些东西送到虎叔那里,分给巷子里相熟的人家
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